Мы делаем жизнь вкуснее!

О вине

 

Технология изготовления вина

 

Для изготовления хорошего вина необходимо трудится в течение всего года, ежедневно посещая виноградник. Виноград является основным компонентом вина. Существует несколько тысяч разновидностей виноградной лозы, принадлежащих к европейскому виду «Vitis vinifera» (в переводе с латинского – лоза, приносящая вино). Однако сортов, служащих материалом для производства качественных вин имеется ограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград может подвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующих в мире, лишь не многие содержат в себе достаточно сахара, способного к брожению, и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты, от которых зависит превращение винограда в гармоничное качественное вино.

 Возраст лозы – один из самых значимых факторов влияющий на качество вина. Ягоды могут быть уже на второй год после посадки, но лучшие урожаи лоза начинает давать только через несколько лет, когда ее корни укрепляются в верхнем слое почвы и постепенно прорастают в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий или глину на много метров в низ.

 Кроме возраста лозы огромное значение имеет месторасположение виноградника. И молодые и старые лозы любят хорошо осушенную почву, защищенную от ветра и излишнего тепла.

 Каждый сорт винограда обладает собственными свойствами, от которых зависит его приспособляемость к местным условиям. Технологические особенности каждого сорта (химический состав и цвет ягод, сахаристость, кислотность) носят главенствующее значение в науке о виноделии. Эти особенности находятся в прямой зависимости от климата, года, характера почвы, ее агрономического содержания и поведения лозы. Один и тот же куст, выращенный на разных почвах, даст различные вина. Строго выверенный баланс всех перечисленных элементов и составляет характер вина.

 Чтобы получить красное вино, используют виноград красных сортов. Сначала виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды давят и отделяют гребни. Главное на этом этапе не повредить семена винограда, в противном случае у вина появиться слишком терпкий и неприятный вкус. Раздавленный виноград помещается в специальные чаны (винификаторы) где происходит брожение. Виноградное натуральное вино получается только в результате спиртового брожения раздавленного винограда. Брожение – сложный химический процесс, протекающий с помощью дрожжей, которые имеют способность разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Спиртовое брожение является основой в виноделии. При температуре +12 – +14 0С и выше на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа – это признак начавшегося брожения. Через день – два брожение становится бурным, и на поверхности образуется много пены (шапка). Брожение длиться 9 – 15 дней, иногда до трех недель, при строго контролируемой температуре (не выше + 300С). Постепенно, спустя две три недели брожение затихает и, наконец, совсем прекращается. Вместо сладкого сока получается жидкость без сахара, но обогащенная спиртом. Это уже вино. Брожение проходит всегда с кожицей ягод, ее красящие вещества растворяются в сусле и определяют цвет вина.

 В зависимости от содержания сахара в винограде при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или объемных процентах (%об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% об. спирта. Помимо сахара виноград содержит винную, яблочную, лимонную кислоты, без которых он был бы хоть и сладким, но невкусным. Это соотношение между сахаром и кислотами определяет вкус винограда. Виноградное вино является очень сложным соединением, в него входит около 600 элементов. Вина приготовленные с добавлением спирта называются креплеными. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный, т.е. очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вина до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Если во время созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай не достаточно хорош, в некоторых странах в исключительных случаях разрешено добавление сахара.

 Когда брожение заканчивается, и большинство сахара превращается в алкоголь, чан спускают, и стекает первое, наиболее качественное вино. Оставшееся содержимое чана прессуют, получая «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем в производстве не используют. «Самотек» (вино, стекшее само без прессовки) и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина. После этого молодое вино переливают в металлические емкости на хранение. По мере необходимости вино фильтруется, разливается по бутылкам и поступает в продажу. Более дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительный аромат. Поскольку со временем вино испаряется, то винодел должен постоянно доливать его в бочки, чтобы не допустить окисления вина от контакта с воздухом. Осадок образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, поэтому вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего старение длится в среднем один – два года, иногда дольше. После выдержки вино осветляют, пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина впоследствии не улучшают свое качество, хотя они лучше переносят транспортировку и перемену температур, в то время как слабоосветленные вина легко уязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. Это подтверждается осадком, который присущ дорогим высококачественным винам, требующим декантирования. Белые вина изготавливают как из белого, так и из красного винограда! Например для производства шампанского используется красный сорт Пино Нуар, а для Божоле Блан - Гаме. Основное отличие белых вин заключается в том, что при их изготовлении раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для высококачественных белых вин «премиум» класса используется только «самотек», для остальных же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения значительно снижают, по сравнению с красными винами. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам раньше, чем красное. Обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 5 лет.

 Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских вин, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

 Игристые вина получают несколькими способами. Например, брожение белого или красного вина происходит в герметически закупоренных бутылках, где оно насыщается углекислым газом. Другой метод заключается в том, что сбраживание происходит под давлением в специальных металлических чанах – акротофорах. В любом случае конечный продукт – игристое вино – содержит избыток углекислоты, которая высвобождается при откупоривании бутылки, сопровождая его «выстрелом» пробки и чудесной игрой пузырьков на стенках бокала с напитком.

 Самое знаменитое и лучшее по качеству игристое вино – это, несомненно, шампанское. Согласно международным правилам, шампанским может называться только игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань. Шампанское делают только из винограда сортов Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Первый сорт - белый, остальные – красные.