Дегустация вина

Дегустация – это и наука, и искусство. Однако она доступна не только профессионалам, ведь дегустацией можно назвать то, чем занимается каждый человек с того момента, как он взял в руку бокал с вином, и до того времени, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса. Если Вы не профессионал, то не стоит углубляться в тонкости дегустации, достаточно усвоить основные положения, самые простые принципы.

Дегустация вина определяется тремя ощущениями: внешний вид, аромат, вкус.

Первый контакт, который мы имеем с вином – зрительный. Необходимо обратить внимание на цвет, блеск, чистоту, тягучесть. Для этого опустите бокал и посмотрите на вино, определяя, нет ли на его поверхности каких-либо частиц. Затем поднимите бокал на уровень глаз (на белом фоне), подержите его прямо, наклоните, определяя интенсивность цвета вина, его оттенок, степень прозрачности и блеска, наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа. Последние должны быть только в игристых винах, в тихих винах они являются следствием недостаточно хорошей винификации или порчи.

Бледность молодого белого вина обычно означает легкость, а блеск и прозрачность – высокую кислотность. Чем сильнее блеск и прозрачнее вино, тем выше кислотность. Легкая матовость свидетельствует о смягченной кислотности. Бело-зеленоватый цвет говорит о молодости, свежести и ароматичности. Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое – янтарным. Что касается красного вина, то здесь цвет варьируется от пурпурного к коричневому. Молодое вино – пурпурное, темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное – оранжеватое и более светлое, имеющее послевкусие с оттенками охры. Очень старое вино – коричневатое, порой без проблесков красного.

Иногда в вине или на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый винный камень. Выпадение винного камня может произойти, если в процессе хранения или транспортировки вино подвергалось воздействию низкой температуры. Однако наличие винного камня не говорит о плохом качестве вина.

Зрительно также оцениваются так называемые ножки – следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны и образуют красивые рисунки. Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплением маленьких капель или пузырьков. Конечно, для объективной оценки ножек бокал должен быть идеально чистым и сухим.

Что касается шампанского, то его ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал – пострадают пена пузырьки углекислого газа. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В хорошем напитке они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый пузырек «живет» несколько секунд. После оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Небольшое количество пузырьков является признаком увядающего шампанского.

Обаятельные ощущения – это второй этап дегустации. Аромат у вина проявляется благодаря летучим частицам, поэтому важно производить анализ путем обоняния в два приема:

•Анализ аромата вина без встряхивания бокала – улавливаемый в этом случае запах называется «первым чутьем» или «первым носом»;

•Анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения (взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторым чутьем» или «вторым носом».

«Первый нос». Налейте вино бокал и, не взбалтывая его, сделайте выдох и понюхайте. Цель: ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке неприятный запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.д.

«Второй нос». Покрутите бокал, держа его за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино «раскрывается». Опустите нос в бокал и вдохните. Аромат вина классифицируется по многим видам: это может быть фруктовый аромат (черной и красной смородины, малины, вишни, яблока), аромат цветов (роз, шиповника), растений (сена, травы, папоротника), пряностей (имбиря, мускатного ореха) или эмпирематический аромат (поджаренного хлеба, жареного кофе, жареного миндаля).

Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем удобен, то вино просто жуют. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется атакой. Если вино хорошее, «атака» должна быть четко выраженной. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочками языка которые воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий, соленый). Кроме этих вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот «вяжет» под действием танина.

Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как «эффект распускающегося павлиньего хвоста». Проанализируйте всю гамму вкусовых ощущений: сладость, кислотность, горечь; консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов. Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: коллекционное вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.